LAYERS OF BUTTERY GOODNESS
Att få äta en croissant som är frasig på ytsidan och med mjuk insida med lager av smörig deg hör inte till det vanligaste för vi som äter glutenfritt. Detta är den 4e gången som jag bakar croissanter i mitt liv - och det var faktiskt super enkelt - även om det är en ”lång” process (tar ca 30 timmar från början till slut). Men det är så värt det.
Själva baktiden är egentligen endast 2 timmar - men kan ta 16 - 30 timmar avhängigt av hur länge du låter degen ligga i kylen. Vi gör oftast degen på morgonen (kl 8) och då är croissanterna redo att ätas vid / efter lunch dagen efter.
Utöver 400 gram av vår Pizza Mix, behöver du följande för att göra 10 glutenfria croissanter:
DEG:
400 g pizzamix
30 g riven fryst smör
280 ml/g Kall mjölk
30 g Socker
15 g Färsk jäst
12 g Salt
GÖRA DEGEN:
Frys ner smöret (till degen) minst 30 min före du skall riva det (helst längre).
Häll upp mjölk i en skål och blanda i socker. Mixa tills sockret har lösts upp.
Lägg i rivna smöret (direkt efter man rivit det) i mjölet och blanda ihop. Gärna smula ihop det med fingrarna tills du inte kan märka några smör”klumpar” (vi har på en plasthandske).
Lös upp jästen i mjölken och blanda ner i mjöl/smör mixen. Blanda ihop (antingen i mixer med rulle / degkrok, men det går också att göra med händerna). När degen börjar samla sig, häll i salt och knåda lite mera.
Forma degen till en rektangel (ca 3cm hög, och dubbel så lång som bred), plasta in och lägg i kylen i 24 timmar.
SMÖRBLOCK
200g smör
Skär 8 skivor på var 25 g (från ett 500 g smörpaket) och lägg 3*2 bredvid varandra på ett bakplåtspapper. Då blir denna också rektangulär.
Vik över/ihop bakplåtspappret så du gör ett litet paket, vänd runt på det så att ”viken” hamnar underst, och med en kabel tryck, ”banka” försiktig och rulla ut smöret (men viktigt att inte tappa formen). Du vill få ihop de 4 bitar tills de är som ett stort ark. Du får gärna vända på paketet och köra samma ”trycka, banka, rulla” tills du får ett slät och medgörligt ark. Lägg in i kylen i minst 12 timmar.
LAMINERA OCH GÖRA CROISSANTERNA
Efter 24 timmar tar du ut degen och låter den ligga i ca 15 min på bordet. Sen tar du ut smöret.
Mjöla (otroligt litet) försiktigt med tapioka-/potatis-mjöl på bordsytan. Kavla ut degen - du kommer både behöva vända på den och mjöla den (igen med otroligt litet mjöl).
Du kan med händerna även forma/trycka in sidorna (som kan spricka lite i början) så att du har en slät och fin rektangulär deg som går att lyfta & flytta på. Degen skall bli ungefär 32cm lång, 26cm bred och 1cm hög. Vi har även alltid ett tunt bakstål som vi använder för att skjuta in under degen så att den aldrig klistrar fast.
Öppna smörpaketet och lägg i mitten på degen. Vik in båda sidorna av degen och stäng inne smörblocket genom att trycka ihop degen runt om (ovankant och underkant), samt tryck ihop degen i mitten. Nu skall du ha en rektangel där kortsidan är mot dig. Mjöla försiktigt på ovansidan.
Med en kavel, tryck degen stegvis uppåt (så att du börja förlänga degen). Gör även så på andra ledden. Mjöla försiktigt och vänd runt på degen. Gör samma sak igen. Mjöla försiktig och vänd tillbaka degen så att ”samlingssidan” vänder uppåt. Kavla nu degen upp-/neråt så att du får en allt längre deg. Du kan behöva lossna degen från bordet (med tunnt bakstål) och även mjöla försiktigt så att degen inte klistrar på vara sig kavel eller bord. När degen är ca 0,8cm tjock, skär ändorna så de blir raka, vik in 1/3 från varje sida, vrid 90 grader och med en vass kniv, skär längs sidorna (så att du öppnar den ”vikta” delen av degen).
Kavla nu igen upp-&neråt för att förlänga degen, tills den är ca 0,8cm tjock igen. Skär topp & botten rak, vik ihop (1/3 + 1/3), vrid 90 grader, skär sidorna. Och lägg nu snabbt på en skärbräda och lägg i frysen i 10 minuter.
Ta ut degen från frysen, låt vila 1-2 minuter, och kavla sen en sista gång upp/ner för att förlänga degen tills den är ca 0,8cm tjock. Skär top/botten rak, vik ihop, skär sidorna och lägg in i frysen igen i 10 minuter.
Nu är degen klar till att forma croissanterna. Ta ut den från frysen och låt vila 1-2 minuter, och kavla sen ut en deg som är ca 34cm bred och 28 cm hög (igen på lite mjölat yta) - där varje croissant deg-rulle kommer bli 8cm bred. Skär så att det blir raka kantar på alla sidor. Skär enligt denna bild.
Slitsa varje croissant rulle i botten ca 4cm och dra isär lite så du får en bredare croissant. Rulla ihop med ett ”fast” men ej hårt tryck och lägg på bakplåtspapper. Du kommer ha två ”halvor” croissant-längder kvar som du kan göra någon kul grej med.
Spraya dem med vatten och lägg över antingen plast (då behöver du ställa in ett glas så att inte plasten klibbar mot croissanterna) eller en fuktig kökshandduk. Låt jäsa i 3 timmar i rumstemperatur. Du kan spraya dem med vatten varje timme så att de inte torkar ut.
PENSLA & BAKA CROISSANTERNA:
En timme innan du skall baka ut dem, sätt på ugnen på 200 grader (varmluft), samt ta ut ett ägg från kylen och förberedd penslingen: En äggula (INGEN äggvita), samt 0,5 msk mjölk. Mixa ihop och låt stå.
När det är dax att baka, pensla försiktigt croissanterna. Ställ in i ugnen och baka i 9-10 minuter. Vända runt plåten (försiktigt för det kan finnas en del flytande smör) och baka i ytterligare 9-10 minuter.
Ta ut och flytt över croissanterna på ett galler och låt svalna en kortis (om du kan hålla dig). Sen är det bara att njuta av frasiga, smöriga, underbara croissanter.
